珈琲の作り方

コーヒー豆の焙煎度合いによる味の違いについて

焙煎度合いとは
珈琲豆屋店員
珈琲豆屋店員
コーヒー豆は焙煎の仕方でどんな風に味が変わっていくんですか?
珈琲マスター
珈琲マスター
浅煎りだと酸味、深煎りだと苦みのコーヒーになります。
珈琲豆屋店員
珈琲豆屋店員
焼き方次第で、コーヒー豆は味が決まるんですね。
珈琲マスター
珈琲マスター
珈琲の味は焙煎度合いと珈琲豆の酸味成分の兼ね合いで決まります。

今回は、焙煎度合いによって変化する珈琲豆の味の違いに関してお答えします。

焙煎度合い別・珈琲豆の名称

珈琲豆屋店員
珈琲豆屋店員
コーヒー豆って焼き具合で呼び方が変わるんですよね。
珈琲マスター
珈琲マスター
一般的な焙煎度合い別コーヒー豆の名称は以下の8種類あります。
  1. ライト・ロースト(Light)
  2. シナモン・ロースト(Cinnamon )
  3. ミディアム・ロースト(Medium)
  4. ハイ・ロースト(High)
  5. シティ・ロースト(City)
  6. フルシティ・ロースト(Fullcity)
  7. フレンチ・ロースト(French)
  8. イタリアン・ロースト(Italian)
焙煎度合いによる珈琲豆の味の変化焙煎度合いによる珈琲豆の味の変化
珈琲豆屋店員
珈琲豆屋店員
コーヒーって焼き具合で味が決まっちゃうって事なのかな?
珈琲マスター
珈琲マスター
珈琲豆の肉厚・酸味成分・焙煎加減の3つの兼合いで味が決まります。

コーヒー豆の味は基本的に焙煎度合いが浅いと酸味が目立ち、深煎りになるほど苦みが際立ちます。

しかしブラジルサントスの様な肉薄で酸味成分の乏しい珈琲豆を深煎りにすると、苦みではなく焦げ臭くなってしまうので注意が必要です。

珈琲マスター
珈琲マスター
焼き肉と一緒で、肉薄の珈琲豆は浅煎りに、肉厚で水分保有の高いマンデリン等は深煎りにします。
マンデリンコーヒー
マンデリンコーヒーの特徴とは?マンデリンコーヒーの特徴はスマトラ式という乾燥法で精製されるので、水分保有が高く焙煎が深煎りになるので、苦みの強い味の珈琲になる事です。...

焙煎度合いによる味の変化

珈琲豆屋店員
珈琲豆屋店員
同じ珈琲豆でも浅煎りと深煎りでは味が変わるんでしょうか?
珈琲マスター
珈琲マスター
深く炒るごとに珈琲の酸味成分は変質して、ボディ・コク・苦みと呼ばれている要素になります。
珈琲豆屋店員
珈琲豆屋店員
じゃあ、焙煎度合いで好きに味をコントロール出来るって事ですね。
珈琲マスター
珈琲マスター
珈琲豆固有の焙煎スポットがあって、勝手に焙煎ポイントを変えると香りも味もおかしくなります。

珈琲豆の焙煎度合いは8種類に分けられていますが、最も良い香りと味がでるコーヒー豆固有のベストなポイントは1か所しかありません。

焙煎の基本は肉薄の珈琲豆は浅煎りに、肉厚になるごとに深煎りにすることで、焙煎士の役割はコーヒー豆の状態を適切に把握して火入れする事で、自分好みに味をコントロールする事ではない。

珈琲豆屋店員
珈琲豆屋店員
コーヒー豆の適切な焙煎度合いは最初から決まっていて、勝手に変えちゃいけないんだね。
ロースト焙煎の意味
ローストコーヒーとは?焙煎の意味を見てみる珈琲豆はローストして調理する。ローストの意味は乾煎りで水分を飛ばしながらを加熱処理する事。焙煎度合いで珈琲の味は様々に変わる。...

珈琲豆の焙煎度合い・まとめ

珈琲豆屋店員
珈琲豆屋店員
焙煎面白そうだな。やってみようかな?何かコツはあります?
珈琲マスター
珈琲マスター
焙煎過程が見える手網焙煎器で、1ハゼ・2ハゼが分り易い珈琲豆を沢山焼くと早く上達しますよ。
珈琲豆屋店員
珈琲豆屋店員
コーヒー豆のはぜる音で焙煎度合いを聞き分けるんですね。
珈琲マスター
珈琲マスター
珈琲豆の焙煎過程がうまく進むと1ハゼ・2ハゼが明確に分ります。お奨めはガテマラ・コロンビア・ペルー等の高地産珈琲豆です。

焙煎の上達の近道は、はぜる音・目視(色彩、l値)・匂いなど、焙煎度合いを五感で感じる事が出来る手網焙煎器(銀杏煎り器やゴマ煎り器)で回数をこなすことです。

珈琲マスター
珈琲マスター
手網焙煎の良い所は焼いてすぐに味が出るので、焙煎と試飲を何度も繰り返して、適切なロースト加減を身につけて下さい。

手編焙煎の方法(動画解説付き)を見てみる

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