珈琲の作り方

クレマとはエスプレッソで珈琲オイルが乳化して出来た美味しさの源

エスプレッソ・クレマ
女性バリスタ
女性バリスタ
ラテアート教えて下さい。
マスター
マスター
美しいクレマを作り出すことが、ラテアートの第一歩です。
女性バリスタ
女性バリスタ
クレマを出すのも難しいですね。
マスター
マスター
スチームドミルクより簡単です。

今回はエスプレッソの基本であり、美味しさの根源であるクレマに関してお話します。

クレマの正体はコーヒーの泡

女性バリスタ
女性バリスタ
クレマって何なのでしょうか?
マスター
マスター
きめの細かい珈琲の泡ですね。
女性バリスタ
女性バリスタ
クレマって中々消えないですね。
マスター
マスター
コーヒーオイルが乳化して出来た泡なので中々消えないんです。

高気圧のエスプレッソマシンで珈琲を抽出すると、クレマという珈琲の泡が表面に浮きます。

エスプレッソはクレマ以外にもボディ、ハートという部分から出来ており抽出してから15秒くらいで3つの層は判別がつかなくなります。

エスプレッソ・クレマ・ボディ・ハート上から、クレマ・ボディ・ハートに分けられる

クレマ・ボディ・ハートは以下の要素に分ける事ができます。

クレマ
ブラウン色したクリーム状の最上部層
クレマとはエスプレッソの一番上に浮かび上がった褐色のきめ細かな泡のこと。エスプレッソ抽出が旨く行くと浮かび上がる、おいしいさの目印。お砂糖を乗せても崩れないでゆっくりと馴染んでいくのが良いクレマ。
ボディ
チョコレート色した中央の層
味にボディがあるというように、口中や喉で感じる質感、コクが濃縮された場所。豆質や焙煎度合いで変わる。一般的に深煎りの珈琲豆の方がボディがある。
ハート
ダークチョコレート色の最下部層
若干珈琲の微粉を含んでおり、濃厚な珈琲感とアフターフレーバーが特徴。

クレマはなぜ出来るのか?

女性バリスタ
女性バリスタ
なぜクレマは出来るのですか?
マスター
マスター
珈琲を絞り出す時に珈琲オイルが乳化して、豆に入っている気体と結びついてクレマになるんです。
女性バリスタ
女性バリスタ
クレマって美味しそうですね。
マスター
マスター
美しいクレマは見ていて惚れ惚れしますよね。
美しいクレマの抽出クリックで美しいクレマの抽出動画が見れます

クレマの主成分は、コーヒー豆に入っている炭酸ガスと珈琲オイルです。

珈琲ローストすると、焙煎過程で二酸化炭素がコーヒー豆に吸着します。

ドリップすると炭酸ガスは珈琲豆の膨らみとなって出てきますが、エスプレッソの場合は細かな泡(クレマ)になって出てくるのです。

コーヒー蒸らし
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美味しいクレマの作り方

女性バリスタ
女性バリスタ
クレマって美味しいんでしょうか?
マスター
マスター
焼立ての珈琲豆を使うとガス臭くてスカスカの味になります。
女性バリスタ
女性バリスタ
焙煎後どれ位の豆が良いのかしら?
マスター
マスター
コーヒー焙煎後、10日から30日の間が最適なクレマが出てきます。

エスプレッソに最適な珈琲豆は、焙煎後20日ほど経っている物です。

焙煎直後の珈琲豆を使うと、クレマが出すぎて炭酸ガス臭くなり美味しくありません。

また、ロースト1か月以上経っている珈琲豆を使うと、コーヒーオイルの鮮度が落ちて美味しいクレマになりません。

エスプレッソに最適な珈琲豆は炭酸ガスが適度に抜けて、なおかつ珈琲オイルが新鮮な状態の焙煎後10~30日の物です。

美しいクレマのエスプレッソクリックで美しいクレマの抽出動画が見れます

エスプレッソクレマ・まとめ

女性バリスタ
女性バリスタ
安定してクレマが出来るようになってきたわ。
マスター
マスター
美しいクレマは各要素が揃って、初めて出来るようになります。
女性バリスタ
女性バリスタ
絶妙なバランスが必要なのね。
マスター
マスター
部屋の温度や湿度が0.5℃違っても上手く出ないほど繊細です。

美しくて旨いクレマが出来るには、以下の要素が必要です。

  1. 抽出直前に珈琲豆を挽く
  2. 挽き具合が適切である
  3. タンピングが適切である
  4. 珈琲豆の量が十分である
  5. マシンが高圧力である
  6. 抽出温度が高温である
女性バリスタ
女性バリスタ
美味しいクレマが出来るようになるには練習あるのみね。
クレマが出来るエスプレッソマシン

クレマが出来るエスプレッソマシン
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