今回はエスプレッソの基本であり、美味しさの根源であるクレマに関してお話します。
クレマとは珈琲オイルが乳化したもの
クレマの正体は、コーヒーオイルがエスプレッソ抽出時の高温高圧によって、乳化してできたものです。
新鮮でおいしいコーヒーオイルに関しては下のブログを読んで下さい。
クレマの正体はコーヒーの泡
高気圧のエスプレッソマシンで珈琲を抽出すると、クレマというコーヒーの泡が表面に浮きます。
エスプレッソはクレマ以外にもボディ、ハートという部分から出来ており抽出してから15秒くらいで3つの層は判別がつかなくなります。
クレマ・ボディ・ハートに分けられる
クレマ・ボディ・ハートは以下の要素に分ける事ができます｡
| クレマ |
| ブラウン色したクリーム状の最上部層 |
| クレマとはエスプレッソの一番上に浮かび上がった褐色のきめ細かな泡のこと。エスプレッソ抽出が旨く行くと浮かび上がる、おいしいさの目印。お砂糖を乗せても崩れないでゆっくりと馴染んでいくのが良いクレマ。 |
| ボディ |
| チョコレート色した中央の層 |
| 味にボディがあるというように、口中や喉で感じる質感、コクが濃縮された場所。豆質や焙煎度合いで変わる。一般的に深煎りの珈琲豆の方がボディがある。 |
| ハート |
| ダークチョコレート色の最下部層 |
| 若干珈琲の微粉を含んでおり、濃厚な珈琲感とアフターフレーバーが特徴｡ |
クレマはなぜ出来るのか？
クリックで美しいクレマの動画が見れます
クレマの主成分は、コーヒー豆に入っている炭酸ガスと珈琲オイルです。
珈琲ローストすると、焙煎過程で二酸化炭素がコーヒー豆に吸着します。
ドリップすると炭酸ガスは珈琲豆の膨らみとなって出てきますが、エスプレッソの場合は細かな泡（クレマ）になって出てくるのです。
美味しいクレマの作り方
エスプレッソに最適な珈琲豆は、焙煎後20日ほど経っている物です。
焙煎直後の珈琲豆を使うと、クレマが出すぎて炭酸ガス臭くなり美味しくありません。
また、ロースト１か月以上経っている珈琲豆を使うと、コーヒーオイルの鮮度が落ちて美味しいクレマになりません。
エスプレッソに最適な珈琲豆は炭酸ガスが適度に抜けて、なおかつ珈琲オイルが新鮮な状態の焙煎後10～30日の物です。
クリックで美しいクレマの抽出動画が見れます
クレマが出来るまでの道のり
美しくて旨いクレマが出来るには、以下の要素が必要です。
- 抽出直前に珈琲豆を挽く
- 挽き具合が適切である
- タンピングが適切である
- 珈琲豆の量が十分である
- マシンが高圧力である
- 抽出温度が高温である
クレマによって出来るラテアートに関しては下のブログを読んで下さい。
クレマとは・まとめ
エスプレッソの抽出時間は30秒±5秒以内が適正時間と言われています。
すぎた珈琲ではエスプレッソだけでなく、各種コーヒー教室を開催しております。ご興味のある方は、個人業者問わず下の記事からお問い合わせください。
