珈琲の作り方

ローストコーヒーとは?焙煎の意味を見てみる

ロースト焙煎の意味
お父さん
お父さん
ローストの仕方で珈琲の味は随分変わるんだってね。
マスター
マスター
そうですね。ある意味珈琲の銘柄よりも味を決定づけてしまいます。
お父さん
お父さん
へーそうなんだ。
マスター
マスター
浅い焙煎で酸味、深煎りで苦みになります。
お父さん
お父さん
焼き具合で味が決まっちゃうんだ。
マスター
マスター
そうです。深煎りにすればみんなマンデリンみたいな味になります。

珈琲の味を大きく左右する焙煎度合い。今回はそんな珈琲焙煎のことに関してお話します。

ローストの意味する所は何?

お父さん
お父さん
そもそも焙煎って何なんだろ?
マスター
マスター
分り易く言うと、蒸し焼きの様なものですね。
お父さん
お父さん
スチームオーブン?
マスター
マスター
水蒸気で加熱する事もありますが、一般的には乾煎りします。
お父さん
お父さん
乾煎り?
マスター
マスター
そうです。加熱しながら水分を、飛ばしていくわけですね。
お父さん
お父さん
へー水分飛ばすんだ。
マスター
マスター
珈琲豆以外にナッツや茶も乾煎りで水分を飛ばしつつ味を作ります。
お父さん
お父さん
なる程、ローストの意味する所は、乾煎りって事ですね。
マスター
マスター
ですです。加熱に水や油を使わないで空気を熱して乾煎りするんです。

焙煎は別名、ローストとか乾煎りと呼ばれることもあります。

その意味する所はみんな同じで、珈琲豆以外にナッツや、種、茶、カカオも空気を熱して、乾燥・加熱処理を同時に行う事が多いです。

ローストの意味する所は触媒に水や油を使わないで、空気を加熱して水分を飛ばし、味を作って行く事である。

ロースターとフライパン焙煎

お父さん
お父さん
フライパンで珈琲焙煎出来る?
マスター
マスター
出来ますよ。結構簡単です。
お父さん
お父さん
今度やってみようかな。
マスター
マスター
古い豆とかフライパンでもう一度炒めると風味が復活します。
お父さん
お父さん
へーそうなんだー。
マスター
マスター
チャーハンみたいに焦げない様に満遍なく炒めるのがコツです。
お父さん
お父さん
焼き飯得意だから今度してみます。

コーヒーローストに使われる道具ですが、フライパンと専用のロースター(焙煎機)がある。

フライパン焙煎は、珈琲豆の表面が焦げやすいので均一に加熱処理するのが難しいですが、最古の珈琲文化を誇っているエチオピアでは未だ現役の焙煎道具として使われています。

フライパン焙煎
コーヒー焙煎をフライパンでしてみようフライパンで珈琲豆を焙煎する方法。フライパン焙煎は表面が焦げやすいのでよく撹拌しながら炒めるのがコツ。ご家庭の道具なので手軽に出来ます。...

ローストの道具には、均一に加熱・乾燥処理するために、専用のコーヒーロースター(珈琲焙煎機)が使われる事が多い。

ロースト度合による味の変化

女性の声
女性の声
焙煎具合って自分で選べます?
マスター
マスター
注文焙煎も賜りますが基本的にはこちらのおすすめを提供してます。
女性の声
女性の声
そうなんですか。
マスター
マスター
珈琲豆の焙煎スポットは一か所なんで自由に選ばない方が良いです。
女性の声
女性の声
美味しくなるポイントがあるのね。
マスター
マスター
そうですね。かおりが最もよく出るスイートスポットがあるんです。
女性の声
女性の声
じゃ、お任せするわ。

焙煎度合いは一般的に8段階に分けられている。

  1. ライトロースト
  2. シナモンロースト
  3. ミディアムロースト
  4. ハイロースト
  5. シティロースト
  6. フルシティロースト
  7. フレンチロースト
  8. イタリアンロースト
珈琲ロースト度合

焙煎度合いによって味はかなり変化しますが、固有の珈琲豆に最適なスイートスポットと呼ばれる、最も香りが出るポイントは一か所だけ。

珈琲豆に限らず、肉や魚でも適切な焼き具合は最初から決まっており、素材の水分保有量や肉厚がそれを決定する。

ロースターの役割は、すでに決まっている適切な焙煎度合いを嗅ぎ分ける事であり、焙煎度合いを勝手に変えると、焦げたり生焼けになってしまう。

まとめ

男性の声
男性の声
珈琲の焼き具合って大切なんだね。
マスター
マスター
焙煎度合い・焙煎鮮度でスペシャルティ珈琲も美味しくなくなります。
男性の声
男性の声
スペシャルティ珈琲じゃなくなっちゃうの?
マスター
マスター
ですね。生豆がスペシャルティでも焙煎が不味いとダメになります。
男性の声
男性の声
なるほどー。珈琲豆買う時は銘柄で選んじゃダメって事なのかな?
マスター
マスター
銘柄で選ぶよりも、焙煎鮮度や焙煎度合いで選んだ方が良いです。

美味しい珈琲豆を選ぶ時の優先順位を書くと

  1. 焙煎鮮度が良い事(焙煎一か月以内)
  2. 焙煎度合いが適切である事(中煎り)
  3. 生豆の銘柄が高品質である事
ゲッツ
ゲッツ
焼立て珈琲豆を(σ・∀・)σゲッツ!!
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