珈琲の作り方

コーヒーの味の違いはどこから来るのか?

コーヒー味
珈琲好きの母
珈琲好きの母
コーヒーってあんまり熱いと味がしなくなるよね?
珈琲マスター
珈琲マスター
熱すぎたり逆に冷たすぎても珈琲の味は正確に感じる事が出来なくなります。
珈琲好きの母
珈琲好きの母
へー、冷たくても味を感じなくなるんだね。
珈琲マスター
珈琲マスター
味を感じる味蕾細胞は生きているんで、味を感じる事が出来る許容範囲は決まっているんです。

味蕾細胞については、下のリンクをクリックしてご覧ください。
味蕾細胞についての図解解説。


今回は、コーヒーの味に関してお話します。

コーヒーの味は温度で変わる

珈琲マスター
珈琲マスター
味蕾は生きているんで味を正確に感知できる温度は体温±30℃くらいと言われています。
珈琲好きの母
珈琲好きの母
熱くても冷たくてもダメなのね。
珈琲マスター
珈琲マスター
65℃以上のホットとか、5℃以下のかき氷とかは正確な味を感じているのではなく、単に痛みとして感じていることになりますね。
珈琲好きの母
珈琲好きの母
冷たい飲み物って冷たいから飲めるわけで、常温にしたら甘すぎて飲めなかったことがあるわ。

コーヒーは温度によって、味の感じ方がかなり変わります。

珈琲は温めると苦みが強くなり、逆に冷やすと酸味が出ます。ですので、アイス珈琲を作る時は酸味を打ち消すために苦みの強い深煎り焙煎の物を使うわけです。

深煎り焙煎のアイスコーヒーに関しては、下の記事を読んで下さい。

アイス珈琲
アイス珈琲の作り方と作り置きの方法アイス珈琲の使い方と作ったアイス珈琲の作り置きの仕方。アイス珈琲は傷みやすいので、保存にはミルクかシロップを入れると良い。...
珈琲マスター
珈琲マスター
正確なコーヒーの味は適正な温度で初めてわかるのです。熱すぎず冷たすぎない温度のコーヒーを、お楽しみください。

珈琲の味は焙煎度で変わる

珈琲好きの母
珈琲好きの母
焙煎でもコーヒーの味が変わりますよね。
珈琲マスター
珈琲マスター
深入りにすると苦くなり、浅煎りにすると酸味の珈琲になります。
珈琲好きの母
珈琲好きの母
焼き加減で自由に味を変える事が出来るんだ。
珈琲マスター
珈琲マスター
そういう訳でもないです。肉薄の珈琲豆を深煎りにしたら炭化するだけで、苦みではなくスモーキーな味になっちゃいます。

焙煎による味の変化については、下の記事で勉強してください。

焙煎度合いとは
コーヒー豆の焙煎度合いによる味の違いについてコーヒー豆の焙煎度合いは、1ハゼ、2ハゼなどの音によって判別できる。また、大きな焙煎所ではL値という、色彩測定で判定して煎り加減を決める所もある。焙煎度とは酸味や苦みなど、珈琲の味を決定づける要素である。...

コーヒー豆は焙煎によって味が劇的に変わります。

ただ、珈琲豆の焙煎度合いは、適切なポイントと言う物があって勝手に焙煎士が変えても美味しい珈琲にする事は出来ません。

珈琲マスター
珈琲マスター
肉薄の豆は浅煎りになりますし、水分保有の高い高地産のコーヒーやスマトラ式のコーヒーは自然と深煎りになるわけです。

コーヒーの味は品種で変わる

珈琲好きの母
珈琲好きの母
アラビカコーヒーとかブルボンコーヒーが美味しいんですよね。
珈琲マスター
珈琲マスター
コーヒーの品種によってコーヒーの味はかなり違います。
珈琲好きの母
珈琲好きの母
なんて品種の珈琲が美味しいの?
珈琲マスター
珈琲マスター
取り合えず、アラビカ種を選んで頂ければ間違いないです。

美味しいレギュラー珈琲の原材料アラビカ種に関しては下の記事を見て下さい。

アラビカコーヒー
アラビカコーヒーとは?特徴と味わいについてアラビカ珈琲は珈琲豆生産の6割を占めている、レギュラー珈琲の主原料。高地で採れるので栽培が難しいが風味に優れ高値で取引される。...

珈琲の2大品種について

コーヒー豆には2大品種、アラビカ種とロブスタ種があり、この2つで珈琲豆の生産量の99%を占めます。

2大品種のうち、レギュラー珈琲の原材料として使われるのは主にアラビカ種です。

一方ロブスタ種は生産性が高いのですが、苦みやカフェインが強く、主にインスタント珈琲や缶コーヒーの原材料として使われています。

工業用の珈琲豆の原材料、ロブスタ種珈琲に関しては下の記事を読んで下さい。

ロブスタコーヒーノキ
ロブスタ種珈琲の木の特徴・アラビカとの違い・ベトナム珈琲の作り方ロブスタ種コーヒー豆はベトナムで一番たくさん作られている。ロブスタ珈琲豆は主にインスタントや缶珈琲の材料として使われる。...
珈琲マスター
珈琲マスター
間違ってもロブスタ種を買わないでくださいね。

コーヒーの味は産地で変わる

珈琲好きの母
珈琲好きの母
珈琲は国で味が変わるのかしら?
珈琲マスター
珈琲マスター
コーヒーの味は生産地によって、風味の方向性が同じになります。
珈琲好きの母
珈琲好きの母
土地柄が珈琲の味を決めるの?
珈琲マスター
珈琲マスター
ストレート珈琲は、各国の農協がブレンドして作っているので、産地で味が均一になるんです。

国によって作られる、ストレート珈琲豆に関しては下の記事を読んで下さい。

ストレート珈琲
ストレートコーヒーとはなにか?ストレートコーヒーとは、英語でstraight coffeeとかく。シングルオリジンコーヒーとの違いは、ストレートコーヒーは国別に種類分け、例えばエチオピアなどとされている事で、いろんな国の珈琲豆を混ぜるとブレンド珈琲となる。おすすめの飲み方は、各国の珈琲の味が明確に分るようにブラックで飲む事です。...

コーヒー豆は産地によって大体同じような味になります。

その理由を上げると以下の物になります。

  1. 産地によって同じ品種が植えられる
  2. 産地の気候風土が似通っている
  3. 産地の農協がブレンドしている
  4. 産地で精製法が似通っている
珈琲マスター
珈琲マスター
珈琲の産地によって味の方向性は同じになるので、国の銘柄で好みのコーヒーをお探しください。

コーヒーの味の5分類法

珈琲マスター
珈琲マスター
すぎた珈琲ではコーヒーの味を、5分類しています。
味の評論家
味の評論家
珈琲の味って表現するのに苦労するよね。
珈琲マスター
珈琲マスター
味を言葉にするのはホンと難しい。
味の評論家
味の評論家
センスとフィーリングが試される。
珈琲マスター
珈琲マスター
すぎた珈琲がいつも使っている、珈琲の味の5分類は以下通りです。
  1. コク(ボディ)
  2. 香り(アロマ)
  3. 苦み(ビタリィ)
  4. 酸味(アシディティ)
  5. 甘味(スイートネス)

人が舌で感じる事ができる味は以下の通りです。

  1. 甘味
  2. 酸味
  3. 苦味
  4. 塩味
  5. 辛味
  6. 旨味
味の評論家
味の評論家
甘味から辛味までを五味といって、それに旨味を加えて六味と言う事もあるよ。
珈琲マスター
珈琲マスター
舌って意外と鈍感なんだよね。
味の評論家
味の評論家
香りの成分は400種類以上感じる事も出来るんで、珈琲の味というよりも、珈琲の香りといった方が正解かもね。

コーヒーの香りに関しては、下の記事を読んで下さい。

コーヒーアロマ
コーヒーアロマの効果(珈琲の香り効果)珈琲アロマはとても精細な成分。珈琲アロマは焙煎したての新鮮なレギュラー珈琲からしか出ません。また、その成分は3分程度で効果を失います。珈琲の香り効果は非常に限定的な環境で現れる効能です。...

淹れ方による珈琲の味の違い

珈琲好きの母
珈琲好きの母
コーヒーって抽出方法で全然違う味になるよね。
珈琲マスター
珈琲マスター
淹れ方とかフィルターとか、味を決める要素はいっぱいあります。
珈琲好きの母
珈琲好きの母
珈琲の道具が一杯ありすぎてどれを選んだらいいのか解らないわw
珈琲マスター
珈琲マスター
分らないときはペーパードリップかメーカーで始めて下さい。

ペーパードリップとコーヒーメーカーに関しては、下の記事を読んで下さい。

コーヒーフィルター
コーヒーフィルターおすすめはペーパー・ステンレスフィルターもおすすめ珈琲フィルターでおすすめはペーパー。理由は扱いが簡単で清潔、安く手に入るから。しかしドリップ珈琲が一番美味しくなるのはネルフィルターです。ステンレスフィルターはカフェオレにおすすめ。...
パナソニックコーヒーメーカー
コーヒーメーカーおすすめはパナソニック製とブログで熱く綴る珈琲メーカーはパナソニックのオールインワンがおすすめ。浄水器と珈琲ミル、サーキュレーター機能が付いている珈琲メーカーがよい。...

珈琲の味は同じ豆を使っても抽出方法や抽出道具で全く違う風味になります。

珈琲マスター
珈琲マスター
コーヒーの抽出方法は以下の事を参考に選んで下さい。
  1. ペーパー(クリアーな味わい)
  2. メーカー(バランスの取れた味わい)
  3. エスプレッソ(クリーミーで濃厚)
  4. 金属フィルター(オイリー)
  5. 水出し珈琲(爽やかな風味)
珈琲マスター
珈琲マスター
抽出方法による味の違いは、お湯の温度も関係するので、湯温については下の記事を読んで下さい。
コーヒードリップの温度
コーヒードリップの温度は何度がよいか?コーヒーの最適温度について珈琲の最適温度は85℃。珈琲は温度によって味が変わる。ドリップに使うお湯の温度は高温だと濃くなり、低温だと円やかになる。飲む時の温度は65℃くらいが良い。...

コーヒーの味・まとめ

珈琲好きの母
珈琲好きの母
珈琲の味って色んな要素が複雑に絡んで出来るんですね。
珈琲マスター
珈琲マスター
様々な要素が珈琲の味を決定するので、掛け合わせは無限通りあるといえます。
珈琲好きの母
珈琲好きの母
全部覚えるのは無理ねw
珈琲マスター
珈琲マスター
ご相談下されば、お好みの珈琲の味をご提案させて頂きます。

コーヒーの味を決定する要素は、無限通りの掛け合わせが考えられます。

珈琲マスター
珈琲マスター
珈琲の味を決定する要素を重要な順に書くと以下の通りになります。
  1. コーヒー豆の質
  2. お水の良しあし
  3. 珈琲の抽出の方法
  4. その日の体調

珈琲の味に最も影響を与えるのは珈琲豆の良しあしです。焙煎したての珈琲豆は下の画像をクリックしてご購入下さい。

自宅コーヒー豆こだわりの注文後焙煎珈琲豆を買う

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